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6月/水無月

焙煎。

今年から「中煎り」を勉強しています。
基本的には中深煎りとアイスコーヒー用の深煎りを焼きます。
どちらもハゼという「音」をひとつの目安のするので、
「ここで終わり」という判断が比較的しやすいのですが(とはいっても非常にむずかしい)
僕にとっての中煎りは、
2ハゼの手前、あるいは2ハゼの音が極小さく鳴りはじめたら煎りあげなので、
目安といったら豆の色や煙の色で判断するので、毎度その工程で悩むのです。
悩んでいるうちに焙煎は進んでいき、2ハゼに入って中深煎りまでもっていくか、
「えーい」とばかりに深煎りすることもしばしば。

先月、焙煎していてあることに気がつきました。
単純なことなのに気がつかなかった。単純であるが故に気がつかなかった。
焙煎は時間と共に温度上昇が加速していくようです。
だからどんどん焙煎が進んでいってしまう。
ということはある程度まで焙煎が進んだら、温度上昇を緩やかにしてあげれば、
生焼けもなく、カリッと香ばしく、しかもわりに浅く焼きあげることができる。
お金を払って焙煎を習えばこんなことは教えてもらえるのだろうけど、
独学の身なので、文字通り身をもって経験してはじめて知ることができたということです。
これが「自分でやる」ことの醍醐味です。
無駄が多く時間もかかる。
でも技術を手に入れた時の喜びは大きいし、なんといっても考えることが楽しい。
先日も中煎りに失敗して、そのままテストで極深煎りまで焼いたのだけれど、
2ハゼの終わりまで焼いたので、豆の赤みはほぼ無く、炭化の数歩手前という感じ。
「こりゃダメだな」と思ったけれどテストということでアイスコーヒーを淹れてみたところ、
けっこうな苦味は出ているが、思いのほか悪くない。
というか氷と馴染んだころにはなかなかいいなと思えるものだった。
温度上昇のスピードをとても緩やかにしたので、焦げなかったのだという理解に至った。
この方法でもう少し手前で煎りあげれば、苦味を抑えられ豊かな甘味も感じられるだろう。

焙煎を自分の技術として身につけるべく
いろいろと学んでいこうと思います。

<静かな店内の少人数生の営業です>

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